Krydder er magikerne på kjøkkenet, og forvandler vanlige ingredienser til noe virkelig deilig. I dag skal vi diskutere krydder som lys soyasaus, mørk soyasaus, østerssaus, MSG og kyllingkraft, og deres innvirkning på smaken av retter.
Lett soyasaus: The Secret Weapon of Saltiness
Lett soyasaus er en flytende versjon av salt, perfekt til retter som krever en salt smak uten å overdøve ingrediensene med salt. Når du for eksempel steker tofu i panne-, kan overkoking føre til at den går i stykker, og tørr tofu suger lett opp salt. Rør-pommes frites som svinelever og rørt-stekt jun hua (en type garnityr) krever tid før saltet trekker seg, så rør-stek krydder og ingrediensene sammen på forhånd. Lett soyasaus er også en flott salterstatning for sjømat og salater.
Mørk soyasaus: en dobbel fordel med farge og smakstilsetning
Mørk soyasaus gir en moderat salt smak med et hint av sødme, noe som gjør den spesielt egnet for stuing av større ingredienser. For gryteretter som kjøtt-, biff- og svinalbuer, mørk soyasmak og farge ingrediensene, noe som gjør retten mer appetittvekkende. MSG og kyllingkraft: Umami Enhancement
MSG og kyllingkraft er begge umami-forsterkere basert på mononatriumglutamat. Kyllingkraft inneholder kyllingekstrakt, noe som gir den en kyllingaktig aroma. Når du rører-vegetariske retter eller supper, kan kyllingkraft tilsettes for å komplementere umami-smaken til kjøtt, for eksempel i rørte-stekte grønnsaker eller tofu-suppe. Soppsuppe og tomat- og eggesuppe er allerede umami-rik og krever ikke MSG eller kyllingkraft. Kjøttgryter krever ikke MSG eller kyllingkraft, da kjøttets iboende smak allerede er tilstrekkelig.
Oyster Sauce: A Step-Up in Chicken Stock
Østerssaus er en flytende versjon av kyllingkraft, med en fyldig kyllingsmak. Jeg bruker den sjelden, men jeg har hørt at den kan forsterke umami-smaken til rør-fries.
Sammendrag: Bruken av krydder
Salt er kjernen i smaken; en rett kan til og med lages utelukkende av salt. MSG kombinerer salt med umami, kyllingkraft kombinerer salt med kjøttfull umami, lys soyasaus kombinerer salt med umami i flytende form, og mørk soyasaus kombinerer salt med karamell for farge. Østerssaus er et steg-opp i kyllingkraft. Laksløk, ingefær og hvitløk: allsidige krydder på kjøkkenet.
Scallions: En allsidig måte å tilføre en subtil duft og fjerne fiskelukter. For eksempel har egg, enten eggerøre, dampet eller i eggedråpesuppe, ofte en svak eggeplommelukt. Å tilsette litt finhakket løk før servering forbedrer smaken umiddelbart. Overkoking av løk vil miste duften og bli syrlig, så tilsett den bare rett før servering.
Scallions: En plussversjon av scallions, de tilfører en rikere smak og fjerner fiskelukter. Scallions komplementerer scallions, men de kan ikke undertrykke fiskelukten av kjøtt; bare løk kan gjøre jobben. Og løkløk bør bare tilberedes, da rå løk har en skarp smak og aromaen finnes i selve løken, ikke i ingrediensene.
Ingefær: Ingefærs skarpe, skarpe smak kan nøytralisere ubehagelige lukter, som konserverte egg, lever, krabbe, elvefisk og sjømat. Disse rettene er velduftende alene, men har ofte en litt ubehagelig smak. Tilsett ingefær ved stuing eller damping i lang tid, og tilsett ingefær i skiver når du rører-steking i kortere tid. Så ifølge denne logikken kan du rørsteke-kjøtt uten ingefær. Noen kjøtt har en "fiskete" lukt, men ingen "ubehagelig" smak. Noen supper kan også tilberedes uten ingefær, siden vanlige ingredienser som sopp, tofu og tomater ikke har noen "ubehagelige" smaker.
Hvitløk: Stimulerer smaksløkene og tilfører en fyldig smak. Den kan brukes i alle situasjoner der du trenger å fjerne fiskelukter og forbedre smaken. Den kan brukes med svinekjøtt, storfekjøtt, kylling, gryteretter, rør-og frites-. Imidlertid må hvitløk kokes grundig ved høye temperaturer for den mest velduftende smaken.