Råvareegenskaper og produksjonsprosessforskjeller
1. Krydder er laget av naturlige plante- og animalske ingredienser gjennom fysisk bearbeiding (som gjæring og tørking). Eksempler inkluderer krydder som stjerneanis og kanel, samt fermenterte produkter som fiskesaus og østerssaus.
2. Krydderi produseres primært gjennom kjemisk syntese eller bioingeniørteknikker. Eksempler inkluderer smaksforsterkere som dinatriumribonukleotid og etylmaltol.
Sammenligning av funksjonell eiendom
1. Krydder har komplekse smaksprofiler, og gir både smaksstoffer og næringsstoffer. For eksempel inneholder soyasaus aminosyrer og eddik inneholder organiske syrer.
2. Krydder er svært spesifikke. Aspartam gir bare sødme, mens mononatriumglutamat fokuserer på å forbedre umami-smaken og brukes vanligvis i mindre mengder enn krydder.
Typiske applikasjoner
1. Krydder er egnet for tradisjonell matlaging:
- Kinesisk mat legger vekt på bruken av mørk soyasaus for farging og lys soyasaus for friskhet.
- I vestlig matlaging danner olivenolje- og urtebunter den grunnleggende smaken.
2. Krydder brukes hovedsakelig i industriell produksjon:
- Puffet mat er avhengig av smaksnukleotider for å oppnå smaksstandardisering.
- Drikkevareindustrien bruker høy-søtningsmidler som acesulfamkalium og sukralose.
Kvalitetskontroll og bruksspesifikasjoner
1. Krydderier må være i samsvar med nasjonale standarder for mattrygghet (f.eks. GB 18186 for brygget soyasaus).
2. Aromastoffer må være i samsvar med GB 2760, standarden for bruk av mattilsetningsstoffer, som strengt begrenser deres bruksområde og maksimale bruk.
Utviklingstrender og utvalgsanbefalinger
Med økende etterspørsel etter rene etiketter, fortsetter markedsandelen for naturlige krydder å utvide, og trenden mot naturlige ekstrakter er tydelig i smaksmarkedet. I praktiske applikasjoner bør en vitenskapelig blanding utvikles basert på produktposisjonering, kostnadskontroll og smakskrav.